El glutamato monosódico no puede mejorar el gusto de ingredientes de calidad inferior ni se puede utilizar para conservar o mejorar el aspecto de los alimentos. La única razón por la que se utiliza este condimento es para potenciar el sabor y el aroma de la comida y acortar el tiempo de preparación. La cocción lenta de carnes y verduras así como el uso de ingredientes ricos en glutamato, tomates, setas, quesos o el jamón curado, consigue el mismo el efecto que el condimento . Su fórmula es C5H8NO4Na. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color blanquecino parecida a la sal o el azúcar; cuando se disuelve en agua, los iones de sodio enseguida se disocian de los del glutamato. La fórmula química del glutamato que se halla de forma natural es exactamente igual a la del glutamato refinado. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Una dieta normal ofrece alrededor de 1 g de glutamato en forma libre, el resto, unos 10 g, se ingiere a través de las proteínas.

Investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami (うま味) que significa gusto sabroso en japonés. Hasta ese momento solo se conocían 4 gustos básicos o esenciales: dulce, salado, amargo y agrio; con lo que el umami es el quinto gusto básico. El glutamato fue extraído por primera vez del alga Laminaria japonica mediante un proceso desarrollado en 1908 por el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda (池田菊苗). El estómago también detecta el glutamato. En los últimos años se ha demostrado que el estómago informa al cerebro de la ingestión de glutamato y regula la digestión de proteinas. El placer que produce consumir alimentos sabrosos podría ser una ventaja evolutiva para facilitar la digestión de proteínas.
Se utiliza en la cocina como potenciador del sabor de alimentos. Contiene menos sodio que la sal y en cambio aumenta el sabor de los alimentos con lo que el glutamato se utiliza para potenciar la palatabilidad de las comidas bajas en sal. Su uso está muy difundido en la preparación de la comida asiática como sopas y salsas. También incrementa la apetencia en los ancianos en los cuales existe una reducción de la sensación del gusto, particularmente del gusto “umami” o sabroso.

Desde 1968 por una carta al editor del Dr. Robert Ho Man Kwok en una revista científica en la cual declaraba que algunas personas después de ingerir comida china sentían dolor de cabeza, ásma, alergias leves, taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de malestar, se desató la polémica del “Síndrome de restaurante chino”. Estos síntomas son momentáneos y se atribuyó al uso del glutamato monosódico. Sin embargo estos síntomas no se han podido reproducir de forma experimental. Con lo que los síntomas descritos por el Dr. Kwok corresponden a una alergia alimentaria. La Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), la Organización Mundial de la Salud y la Comisión Científica de la Unión Europea aprobaron el uso del glutamato como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano.